Tipos de arroces

Hola a todos! Muchas veces cuando empiezo con algún pasatiempo nuevo, suelo ponerme de lleno a hacer bibliografía antes de ponerme manos a la obra, no se si será una práctica que adquirí durante mis años de investigadora, pero la verdad es que es una buena manera de empezar cuando no se sabe mucho sobre algo, además con internet hoy en día es una tarea muy fácil y entretenida de hacer.

Cuando empecé a interesarme por la comida asiática, me di cuenta que había un ingrediente que era constante entre todos los países que conforman el continente asiático y evidentemente este es el arroz. El arroz es uno de los alimentos más consumidos en el mundo entero, sobretodo en Asia donde en algunos casos el arroz llega a estar presente en cada una de las comidas del día. Aunque el origen del arroz es Chino o Indio (los investigadores aun no se ponen de acuerdo sobre este tema), debido al comercio rápidamente llego a otros continentes donde se han desarrollado nuevos tipos de arroz, como el bomba (origen español) que es perfecto para la paella o el arborio (origen italiano) que es perfecto para el risotto.

Se pueden clasificar de muchas maneras, pero creí que la más completa era la que daba el libro On food and cooking de Harold McGee. Así que os resumiré lo que allí dice.

1. Grano corto
2. Grano medio
3. Grano largo
4. Glutinosos
5. Aromáticos

1. Grano corto: Los granos son casi igual de largos que de anchos. Este tipo de arroz es el que más se utiliza en la cocina China, Japonesa y Coreana. Son ideales para hacer sushi ya que tienden a formar grumos. En la cocina occidental se utilizan algunos arroces de grano corto como el Arborio para hacer risotto.

Granos de arroz arborio

2. Grano medio: Los granos tienen un largo dos a tres veces mayor que el ancho. Tienen un contenido de amilosa del 15% al 17% lo cual explica porque se puede utilizar una proporción de 1 a 1 en volumen de agua para cocinarlo. Los arroces para paella y risotto son de grano medio (ej.: Carnaroli).

Granos de arroz Carnaroli

3. Grano largo: Los granos tienen un largo cinco veces mayor que el ancho. Tiene un contenido mayor de amilosa (aprox. 22%) lo que permite utilizar una cantidad de agua mayor para cocinarlo, aproximadamente 1.4 volúmenes de agua por 1 de arroz. Una vez preparado, este tipo de arroz queda con los granos separados y tiene una textura menos pastosa al comerlo en comparación a los de grano corto o medio.

Granos de arroz basmati

4. Glutinosos: Estos arroces caen dentro de la clasificación de grano corto, pero estos en concreto se caracterizan por casi no tener amilosa, esto les confiere una textura pegajosa de ahi que a veces se les llame arroces pegajosos. Básicamente encontraréis dos tipos de arroces glutinoso el blanco y el negro (o purpura). El blanco es un grano opaco y extremadamente pegajoso cuando se cocina, se hace harina a partir de el para preparar masas pegajosas como el mochi. El negro es básicamente la versión integral del blanco, lo negro es el salvado que no se le ha removido al grano de arroz, este arroz no es tan pegajoso cuando se cocina y tiene un sabor ligeramente diferente, más complejo. Curiosamente no tiene gluten aunque por su nombre lo parezca así que aquellos que seáis celiacos podéis comerlo sin ningún problema. Estos tipos de arroces se suelen utilizan para hacer postres en muchos países de Asia, podéis ver uno de estos ejemplos haciendo click aquí: Arroz glutinoso negro con taro.


5. Aromáticos: Los arroces aromáticos caen dentro de la clasificación de grano largo y medio, se caracterizan porque tienen un olor especial debido a que la planta concentra algunos compuestos  volatiles que podemos percibir. Se utilizan sobre todo en la cocina India, Pakistaní y Tailandesa. Aquí podemos encontrar el arroz jazmín y el basmati.

Y eso es todo, podría haber escrito mucho más ya que el mundo del arroz da para mucho, pero creo que os aburriría y esa no es la idea, aquí más o menos quise explicar lo básico, si tenéis alguna duda no dudéis en preguntar, hasta otra, bye bye!