Tipos de merengues (Francés, Italiano y Suizo)

Hola a todos! Estoy preparando una serie de entradas de cosas básicas que se utilizan bastante en repostería y quería empezar por los merengues. Por ahora solo os enseñaré las recetas con merengues hechos con claras frescas. Los hechos con claras en polvo, los enseñaré mas adelante, seguramente junto a temas de galletas decoradas. Antes de la receta, permitidme enrollarme y contaros algunos datos sobre los merengues.

Se cree que el merengue fue inventando por allá en el siglo 18, su origen se encuentra en Europa, aunque no se sabe con certeza en qué país se inventó. Hay muchas recetas y usos para el merengue, las tres recetas básicas son el merengue francés, el italiano y el suizo. Cada uno tiene sus pros y sus contras y dependiendo de lo que se quiera preparar se utiliza uno u otro. En todas las recetas se utiliza una parte de claras por dos de azúcar, es decir que si tienes una taza de claras, tendrás que utilizar dos tazas de azúcar. Esto parece no importante pero si ponéis demasiada azúcar el merengue queda muy pegajoso, con una consistencia casi elástica en algunos casos y si pones poco no llega a coger ese tono perlado y al consistencia se parece a la de la espuma de los detergentes. Os dejo la explicación y los vídeos con los que aprendí a hacer el merengue francés y suizo, el italiano nunca lo he probado :p.

Merengue francés. Es el más simple de todos, es mejor utilizar azúcar glass o impalpable. Simplemente se baten las claras a nieve, mientras poco a poco se va integrando el azúcar. El problema de este merengue es que las claras no llegan a cocinarse y existe un riesgo de salmonela.

Merengue italiano. Este quizás sea el más complicado ya que se debe tener mucho cuidado con la temperatura al preparar el almíbar. Previamente a batir las claras a nieve, se prepara un almíbar, que debe quedar transparente, para ello se utiliza un termómetro (nunca utilizar los termómetros para medir la temperatura del cuerpo humano, ya que estos no llegan a la temperatura a la que estará el almíbar, lo único que lograrás será romper el termómetro y derramar el mercurio por la cocina, cosa muy peligrosa porque el mercurio es tóxico). Luego se baten las claras a nieve y se va agregando en forma casi de hilo el merengue (muy poco a poco). Con la temperatura del almíbar se cocinan las claras, evitando riesgo se salmonela.

Merengue suizo. Esta es la receta que suelo utilizar, lamentablemente no permite obtener un merengue con mucha consistencia. En este caso se cuecen a baño maría las claras junto con el azúcar, hasta que el azúcar se derrite por completo, de esta manera también se cocinan las claras eliminando riesgos de salmonela. Luego se bate hasta obtener un merengue. Este merengue es el que utilizó para hacer las galletas normalmente, podéis ver la receta aquí.

Pues eso ojalá os sirva de algo, hasta otra!